《猫头鹰的咖啡馆》

作者:左拉

早就收藏了这本书,看了一半又放下了。最近又重新捡起来是因为在淘宝上买了一棵咖啡树苗。预计两三年以后可以喝到自己种的咖啡了。想喝的朋友可以预约哈。树苗还没到货,先做一点用来装逼的知识储备。事实证明,像这种不需要思考的书,是可以一晚上看完的。

我不在家,就在咖啡馆,不在咖啡馆,就是在去咖啡馆的路上。——鲁迅

咖啡的由来:
公元六世纪,古阿比西尼亚(Abyssinia,现在的埃塞俄比亚),一只山羊在吃了树上的红色果实后,就带领着羊群跳起了Waka!Waka!

咖啡果:
是一颗红色的果实(coffee cherry),剥掉果肉、果胶、内果皮后,你会发现一对儿咖啡豆。

精制:
剥掉果肉,去掉果皮,取出种子,并晒干的过程。

分拣:
根据生豆的大小、外形以及相对密度分出等级。

杯测:鉴定咖啡的品质,判断最佳烘焙方式,判断同种咖啡豆的最佳产地。

烘焙:8种烘焙等级。轻度(light)、肉桂烘焙、中度(medium)、高度(high)、城市(city)、深城市(fullcity)、法式(French)、意式(Italian)。

冲煮:研磨萃取(常见工具有咖啡机、滤纸滴滤、法压壶、虹吸壶等)

咖啡家族:
1、Arabica(阿拉比卡):咖啡中的贵族。身材姣好,豆形较长,呈长椭圆形。咖啡因含量较低,脂肪却比卡内弗拉豆高,含糖(蔗糖)量比卡内弗拉豆高,口感丰富而醇厚,香气扑鼻且多层次。
家住在海拔600~2200米之间的高山上,对土壤和光照的要求极高。另外,它们的生长周期也很慢,要将近5年才有收成。味道好,多数的精品咖啡均为阿拉比卡豆。
家族成员:帝比卡(Typica)、波旁(Bourbon)、瑰夏(Geisha)、卡杜拉(Gaturra)、蒙多诺沃(Mundo Novo)、帕卡马拉(Pacamara)等。
2、Canephora(卡内弗拉)咖啡中的平民。外形圆润,身材短小,呈扁椭圆形。咖啡因含量约为阿拉比卡豆的2倍,脂肪却比阿拉比卡豆低,含糖(蔗糖)量也比阿拉比卡豆低,口味略苦,有淡淡麦香。
家住在海拔800米以下,对病虫害抵御能力很强,对环境要求也不高,不需要那么多精心照顾。大概两年就能有收成。口感一般,多被用于制作速溶咖啡。
家族成员:罗布斯塔(Robusta)、科尼伦(Conillon)

从生产量来看,巴西是第一咖啡生产大国,占全球生产量的30%以上,第二名是越南,是全世界速溶咖啡生产大国,主要种植罗布斯塔种,第三名是哥伦比亚,第四名是印度尼西亚,第五名是墨西哥,第六名是印度,第七名是埃塞俄比亚,第八名是秘鲁,第九名是危地马拉,第十名是洪都拉斯。

一杯好的浓缩咖啡需要通过15巴(Bar)的高压,让水蒸气快速流过紧压的咖啡粉,将细沙般的粉末萃取出一份精华的咖啡浓液,时间不能超过30秒,温度不能超过90摄氏度,手工压粉的力道至少要超过20公斤咖啡油脂要力求3毫米厚,所以想要得到一杯上乘的浓缩咖啡还真得需要些功夫!

拿铁(latte)是意大利语“牛奶”的意思。

Espresso是浓缩咖啡的基本款。

意式咖啡家谱:

康宝蓝(Con Panna):浓缩咖啡2oz+鲜奶油4oz*(oz:盎司,1oz=28.350克)
玛奇朵(Macchiatto):浓缩咖啡2oz+少量奶泡
焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato):浓缩咖啡2oz+ 热鲜奶&糖浆4oz + 焦糖
卡布奇诺(Cappuccino):浓缩咖啡2oz+蒸汽牛奶2oz+奶泡2oz
拿铁咖啡(Caffè Latte):浓缩咖啡2oz+ 温牛奶10oz + 少量奶泡0.5oz
布雷卫(Caffè Breve 半拿铁):浓缩咖啡2oz+ 牛奶&奶油10oz + 少量奶泡
摩卡(Caffè Mocha):浓缩咖啡2oz + 巧克力糖浆1oz+热牛奶4oz+ 奶泡
平白(Flat White):浓缩咖啡2oz + 热牛奶4oz + 微奶沫
美式(Americano):Espresso 2oz + 热水3oz(美式其实是意大利人发明的。双份浓缩对点热水就是美式了。而美国本土是用滴滤壶,滴滴滴,而且只管咖啡叫coffee。)

法式咖啡家谱:
法式欧蕾:采用法式烘焙的豆子,通过滴滤的方法萃取咖啡浓液,同时与50% 的牛奶交融而成。 欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要将咖啡浓液和滚烫的牛奶一同注入杯中。

法国人喝咖啡讲究的似乎不在于味道,而是环境和情调,这一点使得他们和美国人很像。

塞纳河左岸 :“左岸的人们是在咖啡馆谈论艺术,其他地方的人是在咖啡馆喝咖啡 !” 说到法国的咖啡馆文化,就不得不提塞纳河的左岸,这里是咖啡馆文化的发源地,也见证了法国文化从萌芽到鼎盛再到最后走向衰败。

巴黎第一家咖啡馆,普洛可甫咖啡馆,诞生于1686年。

法压壶(French Press) 法压壶这个名字很多人乍一看肯定觉得是法国人发明的,其实不然。法压壶是意大利人发明的,通过研究把德国梅丽塔(Melitta)夫人的滴滤原理改良后形成了“法压壶”,接着才是法国人把它更好地改良了,最后得到更好的普及和发展,并起名为“法压壶”。
虹吸壶(Syphon) 另一个被法国人玩好的就是虹吸咖啡壶,据传最早是1840年,英国人拿比亚(Robed Napier)以化学实验用的试管做蓝本,创造出第一把真空式咖啡壶。两年后,法国巴香夫人(Madame Vassieux)将这把造型有点像阳春壶的真空式咖啡壶加以改良,接着大家熟悉的上下对流式虹吸壶才从此诞生。 后来,由于法国人的个性过于随性,虹吸咖啡被精益求精的日本人发扬光大,在日本好多咖啡馆都能喝到好喝的虹吸咖啡。

土耳其咖啡,是咖啡最原始的味道。它保留了阿拉伯最原始的煮法,采用一种叫“ibrik”的小铜壶,将研磨得极细的咖啡粉与水一同放在壶中蒸煮,几经沸腾后,从而得到一杯正宗的土耳其咖啡。
土耳其人喝咖啡,残渣是不滤掉的。由于咖啡磨得非常细,因此在品尝时,大部分咖啡粉都会沉淀在杯底,不过在喝时,还是能喝到一些细微的咖啡粉末,这也是土耳其咖啡最大的特色。

越南人喝咖啡的口味也十分独特,据说在烘焙豆子的过程中会加入黄油(偶尔也用植物油),并且把豆子烘焙到“法式烘焙”的等级,并且用滴滤的方法萃取咖啡,后用炼乳调味饮用,可真的是够奇葩的,但是味道说真的,还真是很特别!

越南虽然是东南亚咖啡豆产量最大的国家,可咖啡豆品质最高的却在印度尼西亚,毕竟咖啡就是在17世纪由荷兰人从这里(当时的爪哇岛)传进来的,曾经的爪哇咖啡就是顶级咖啡的代名词。
要说印度尼西亚的咖啡明星,那当属曼特宁(Mardheling),产于印度尼西亚的苏门答腊岛,别称“苏门答腊咖啡”。 曼特宁风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有焦糖感和少许的草药味、檀木香。喝起来有一种阳刚和强烈的畅快感,所以也被人称为“男人的咖啡”!

巴西虽然是最大的咖啡生产国,可优质的咖啡其实并不多,其口味的特点偏“硬”,酸度较低,苦味略重。豆子也多用于商业用豆,例如超市、连锁咖啡馆等。
山度士应该可以称为巴西最高品质的咖啡了,以明晰的酸味和水果般的香气为特征,并带有微微甜美的后味,实属巴西咖啡中的精品。

哥伦比亚所生产的咖啡,全部为阿拉比卡种,且品种优良,以豆形饱满、香气浓郁著称,味道甜美而醇厚,富含丰富的水果清香。
哥伦比亚精品咖啡里最有名的当属“娜玲珑咖啡”(Narino),其外形就像它的名字一样精致,香气浓郁,豆粒饱满。“娜玲珑特选级”(Narino Supermo)咖啡豆算是哥伦比亚最为名贵的豆子,简直就是哥伦比亚咖啡的选美小姐呀! 哥伦比亚最著名的咖啡品牌叫胡安·帝滋(Juan Valdez),其连锁咖啡馆在整个美洲地区都非常有名,在南美的街头你都能看到它的身影。
咖啡四小强:哥斯达黎加、危地马拉、巴拿马、萨尔瓦多。种的都是属于阿拉比卡家族的精品豆。


非洲:这里是阿拉比卡的原产地。
埃塞俄比亚是名副其实的咖啡大国,光是咖啡的原生品种就有3500多种,并具有得天独厚的咖啡生长环境,海拔1100~2300米的高地非常适合种植咖啡,咖啡的从业人员高达1500万人,占全国人口的20%,埃塞俄比亚最大的外销品也是咖啡,占外销总量的35%~40%,同时国内生产的咖啡有30%~40%是由本国人民消费掉的。 所以,从各个方面来说,埃塞俄比亚几乎和咖啡画上了等号,埃塞俄比亚就是咖啡的代名词!
耶加雪菲(Yirgacheffe)是埃塞俄比亚最为著名的咖啡产区。这里出产的咖啡豆虽身形娇小,却是温婉秀气,甜美可人,有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的香甜,以及柔和的果酸和柑橘味,口感清新明亮。

咖啡明星:

蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee):蓝山咖啡生长在牙买加,优越的成长环境造就了这位咖啡巨星。 蓝山位于牙买加东部,在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。
蓝山咖啡可以说是将咖啡的甘、酸、苦三味搭配得最完美的一款咖啡了。其香气十分浓郁且均衡,富有丰富的水果酸和坚果香,所以苦味极低,且有适度而完美的酸甜味,可以说将所有的味觉都达到了最佳效果,简直就是完美啊!
蓝山咖啡豆粒饱满,采用中度烘焙能最大程度地体现它的风味。此外,蓝山咖啡的咖啡因含量很低,还不到其他咖啡的一半,符合现代人的健康观念。
高山咖啡(High Mountain Supreme Coffee Beans):在牙买加蓝山地区450~1500米区间生长的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种。牙买加蓝山咖啡产量极少,因此,如果想要品尝牙买加口味咖啡,牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。
牙买加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans):是指蓝山山脉以外地区种植的咖啡。其海拔在250~500米之间,因海拔、位置和蓝山差距较大,一般不被归纳在蓝山咖啡里。
由于蓝山咖啡对其地理位置、生长环境、采摘条件要求极为苛刻,导致其产量极低,从来都是在900吨以下。从20世纪60年代至今,日本始终投巨资扶持牙买加咖啡业,所以蓝山咖啡大多为日本人所掌握,他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。 90%的蓝山咖啡为日本人所购买,世界其他地方只能获得10%的蓝山咖啡,因此不管价格高低,蓝山咖啡总是供不应求。按照年产量10%供应日本以外的地区来计算,这种全世界(除日本)每年只能消费90吨的咖啡,可能在随便一个咖啡馆花几十块钱就能喝到吗?

其他明星咖啡:夏威夷科纳咖啡、琥爵咖啡、黄金曼特宁、肯尼亚AA、瑰夏、耶加雪菲

什么是咖啡因?
咖啡因存在于咖啡豆以及茶叶当中,具有亢奋、提神、利尿等作用。 一般120毫升的冲泡型咖啡当中,含有60~100毫克的咖啡因,这与一杯30毫升的意式浓缩咖啡的咖啡因含量相当,而在120毫升等量的红茶中,含有10~30毫克的咖啡因。

最后是几种冲咖啡的器具使用介绍,就不摘抄了。有兴趣自己去查吧。
手冲咖啡、法压壶、爱乐压、虹吸壶、摩卡壶、土耳其壶、越南壶。

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